As antocianinas são as principais responsáveis pela coloração
O que promove a cor nos vinhos brancos e tintos? Você já se perguntou o que acontece com a evolução de vinhos brancos e vinhos tintos com relação às cores? Tratei justamente desse assunto em um dos episódios recentes do Bella (veja o vídeo na íntegra ao final deste post).
Os vinhos tintos, com o tempo, perdem cor, enquanto os vinhos brancos ganham cor. As antocianinas são os compostos fenólicos que estão presentes na casca da uva tinta e são transferidas durante o processo de elaboração para que tenhamos justamente a coloração roxa nos vinhos tintos. Elas são produzidas pela videira durante o processo de amadurecimento e ficam concentradas na casca da uva. Quando a clorofila passa a ser substituída pelas antocianinas é dado o início da pintura das cascas, processo que é chamado de pintor ou verasion. As antocianinas estão ligadas às moléculas de açúcar. Por essa razão, quanto mais madura estiver a uva, mais volume de antocianinas ela terá.
As antocianinas vão sendo formadas pela videira onde ficam concentradas na casca. Durante o processo de elaboração do vinho, elas também passarão para a bebida. Esse processo de passagem das antocianinas da casca para o vinho é conhecido como maceração. As antocianinas têm forte ligação, também, com os taninos do vinho. Lembremos que a uva é uma das frutas mais ricas em taninos, como escrevi neste artigo. Em razão disso que, com o passar do tempo, elas vão se ligando aos taninos e fazendo com que o vinho tinto vá perdendo sua cor original. Esse processo também faz com que um vinho mais velho apresente borras, produto da união das antocianinas com os taninos. É comum ao longo do envelhecimento de um vinho que, além da troca de cor, também ocorra perda de tonalidade. Não podemos esquecer que existem cascas mais e menos tintóreas, ou seja, aportarão mais ou menos cor nos vinhos. Por isso um vinho tinto apresentará um vasto leque de cores, como do rubi ao granada.
Como relatei no início, o vinho branco vai ganhando cor. Os mais jovens tendem a ser muito clarinhos, além de apresentaram intensidade de cor menor e um tom mais esverdeado. Com o tempo, essa cor ganha tons de palha até dourado, além de aumentar a sua intensidade. Isso ocorre pelo fato de os vinhos brancos sofrerem oxidação, assim como acontece com os tintos. No entanto, a oxidação nos brancos faz com que o vinho vá adquirindo intensidade de cor, uma parte importante do processo de envelhecimento desse estilo de vinho.
Ainda que sejamos instados a querer tirar conclusões apenas analisando a cor, essa característica deve ser observada juntamente com outros detalhes, como a análise olfativa e a análise gustativa para, então, poder apontar a qualidade final de um vinho em uma degustação técnica. No visual, porém, podemos já concluir a idade aproximada de um vinho. Mas lembrem-se que para realmente avaliar tecnicamente um vinho em sua plenitude, é preciso analisar sua complexidade, sua intensidade, sua tipicidade, seu equilíbrio e sua persistência.
Sobre a autora: Caroline Dani é gestora executiva da ABS-RS. Possui graduação em biomedicina pela Universidade Feevale (2004), mestrado (2006) e doutorado (2008) em biotecnologia pela Universidade de Caxias do Sul (2006). Pós-doutorado na Georgetown Lombardi Comprehensive Cancer Center na Georgetown University, Washington, DC, EUA. Sommelier pela ABS-RS. Atualmente é professora convidada do programa de pós graduação em farmacologia e terapêutica na UFRGS. Professora do CIAS innovation e da ABS-RS. Fundadora do Instituto Dra Uva. Atua junto ao setor da uva e do vinho auxiliando em projetos diversos e na elaboração de materiais para divulgação dos benefícios dos derivados da uva à saúde humana. Já orientou inúmeros trabalhos de conclusão de curso e dissertações de metrado abordando o tema derivados da uva e saúde. Atua junto a diversos cursos da graduação nas disciplinas de elaboração de projeto de pesquisa e bioestatística, possuindo larga experiência em pesquisa científica e todas as suas abordagens estatísticas e éticas. Possui diversas publicações em periódicos internacionais especializados.
.png)