Quando comprei pela primeira vez uma garrafa de vinho, escolhi um Valpolicella Classico. A razão da minha escolha foi sempre ter ouvido falar de meu pai que havia um vinho muito especial na Itália, chamado Recioto della Valpolicella. Eu não tinha qualquer ideia do que essas expressões significam: Recioto ou Valpolicella poderiam estar escritos em grego, não fossem expressões que eu já tinha ouvido de maneira positiva. Quando li classico, pensei “Um clássico é sempre um clássico - deve ser de qualidade superior, não?” Bem, depois de muitos anos, muito estudo e muitas garrafas, descobri que nem sempre.
Observo que experiências semelhantes ocorrem com muitos iniciantes no que diz respeito aos termos Reservado, Reserva e Gran Reserva, por isso abordei esse tema também num encontro do Movimento Bella Ciao (clique aqui para assistir). A legislação brasileira era totalmente omissa para termos de qualidade até pouco tempo atrás. Por isso, é muito confuso para nós, brasileiros, entendermos o que isso significa nos rótulos. Mas antes de esclarecermos esses conceitos, vamos tentar compreender qual é a lógica dos europeus, que restringem tanto o uso esses termos, em vez de deixar para que cada produtor decida conforme seus interesses.
Origem dos termos de qualidade no Velho Mundo
Desde a Idade Antiga, ao longo dos séculos, desenvolveu-se na Europa a compreensão de que a qualidade de um vinho depende do lugar de origem. Tal ideia, vai culminar no conceito de terroir. Mas é apenas com o advento das grandes navegações que a questão do potencial de guarda de um vinho entra em questão. A partir deste momento, os vinhos passaram a viajar distâncias cada vez maiores e transportados em barris. Daí, a valorização dos vinhos que poderiam suportar tais viagens e aqueles que, inclusive, chegavam aos seus destinos melhores do que haviam saído da origem. Expoente disso, os vinhos de Bordeaux, em sua maioria muito difíceis para serem bebidos quando jovens em função de sua alta concentração tânica e extremamente agradáveis após a passagem por barricas de carvalho e alguns anos de envelhecimento. Estavam consolidados dois grandes mitos do vinho: quanto mais velho melhor e a passagem por carvalho melhora os vinhos.
Perto daí, mas na Espanha, os produtores de La Rioja foram os primeiros a tentar quantificar o quanto um vinho era melhor que outro em função do seu potencial de guarda e, para proteger o ganho dos produtores locais em detrimento dos comerciantes, deixar que seus vinhos só saíssem da vinícola prontos para beber. Para isso, criaram um sistema de classificação dividindo entre vinhos jovens para os que estivessem prontos para beber sem qualquer tipo de estágio e em três categorias de acordo com o potencial de envelhecimento: Crianza, Reserva e Gran Reserva. Tal solução foi formidável para os vinhos espanhóis também de outras regiões e foi adaptada de diferentes maneira por outros países europeus, mas com uso bem mais restrito.
O que é qualidade no novo mundo?
Já no novo mundo, o uso do carvalho difundiu-se como um processo fundamental para a valorização dos vinhos pelos produtores e consumidores. Se na Europa, a expressão do terroir, com destaque para os fatores naturais é o grande critério; no Novo Mundo, o vinho é mais compreendido como um produto do gênio humano e tanto mais trabalho é empregado, mais valorização do vinho. Assim, na cabeça dos consumidores brasileiros, argentinos, estadunidenses, australianos, etc., importa menos de onde o vinho vem e muito mais quem e como o elabora. De tal sorte que em geral, nesses países, os termos de qualidade não são regulamentados, ou têm recomendações brandas, e ficam a critério de cada produtor.
Tendo isso mente, podemos compreender por que há tanta divergência nas concepções do que significam os termos Reservado, Reserva e Gran Reserva. A construção do valor em vinhos começa com os vinhos de mesa, que, no Brasil, são aqueles elaborados com uvas que não sejam Vitis vinifera, por exemplo Isabel, Bordô, Niagra e Goethe. Dentro dos vinhos finos, os mais básicos são cortes entre diferentes uvas, muitas vezes nem mesmo declaradas. Um degrau acima, encontramos os vinhos varietais - elaborados com pelo menos 75% de uma variedade - já ouvi muitas pessoas dizerem que preferem esse vinhos “puros”, seguindo essa lógica.
Depois disso, temos varietais superiores, que, em nossa compreensão, são aqueles que passaram por carvalho - normalmente os vinhos que as vinícolas do Novo Mundo denominam Reserva. Acima destes, os varietais superiores, que tendem a ser chamados de Gran Reserva. E, por fim, os ícones, que fazem alguma referência ao conceito de terroir e, normalmente, são cortes. Baseado numa lógica desenvolvida por Brad Alderson para o mercado americano, adaptei para compreensão de qualidade no mercado brasileiro:
Afinal, o que significa Reservado, Reserva e Gran Reserva no Brasil?
Até agora, não falei dos reservados, pois são uma criação relativamente recente. As marcas chilenas mais ou menos seguem essa classificação novomundista do parágrafo anterior. Ainda que haja algumas normas no Chile para os uso das expressões Reserva e Gran Reserva, são relativamente flexíveis. Com um excelente trabalho de mercado no Brasil, os vinhos chilenos perceberam uma fatia de mercado pouco atendida para vinhos de entrada, mas que para ser trabalhada, precisava de algum signo que transmitisse a ideia de qualidade. Com os termos clássicos já sendo usados nas suas categorias superiores criaram o termos “Reservado”, que não tinha qualquer empecilho legal para a sua utilização. Em outras palavras, Reservado é um termo que transmite uma falsa ideia de qualidade, sem significar absolutamente nada.
No Brasil, desde 2019, os termos Reservado, Reserva e Gran Reserva deixaram de ser uma decisão exclusiva do produtor e passam a ser regulamentados por uma instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. De maneira polêmica, o termo Reservado passou a ser previsto pela nossa legislação como um “vinho jovem, pronto para beber com mais de 10% de álcool” - uma definição muito ampla, mas que se demonstrou extremamente útil para os vinhos brasileiros de entrada serem colocados lado a lado dos chilenos mais vendidos nas prateleiras, mentes e corações brasileiros.
Os termos Reserva e Gran reserva, para vinhos brasileiros, hoje dizem respeito ao tempo de amadurecimento do vinho antes de ser comercializado e, em certa medida, à qualidade da safra, uma vez que a chaptalização é mais restrita e os teores de álcool mínimo mais elevados que o mínimo em geral. Para facilitar um pouco a compreensão, abaixo, indico como esses termos distintivos podem ser usados em algumas regiões e países:
La Rioja (Espanha):
Crianza: um ano em barril de carvalho, um ano em garrafa
Reserva: um ano em barril de carvalho, dois anos em garrafa
Gran Reserva: dois anos em barril de carvalho, três em garrafa
Cava (Espanha):
Reserva: 15 meses sobre as borras
Gran Reserva: 30 meses sobre as borras
Portugal:
Reserva: 0,5% acima do grau alcoólico mínimo da região
Grande Reserva: 1% acima do grau alcoólico mínimo da região
Garrafeira (tintos): 30 meses de maturação, dos quais 12 em garrafa
Garrafeira (brancos e rosados): 12 meses de maturação, dos quais 6 em garrafa
Itália:
Riserva: 2 anos de amadurecimento no mínimo (DOC e DOCG são mais estritas e com grande variação de região para região)
Chile:
Reservado: não há normatização
Reserva: 0,5% acima do álcool mínimo
Reserva Especial: 0,5% acima do álcool mínimo e deve ter passagem por carvalho
Reserva Privada: 1% acima do álcool mínimo
Gran Reserva: 1% acima do álcool mínimo e deve ter passagem por carvalho
Argentina:
Reserva: 135kg de uva por 100 litros de vinho, 12 meses em madeira para tintos e 6 para brancos
Gran Reserva: 140kg de uva para 100 litros de vinho, 24 meses em madeira
Roble: termo para vinho com qualquer uso de carvalho
Brasil (apenas para vinhos finos):
Reservado: vinho jovem, com 10% de álcool
Reserva: mínimo 11% de álcool (chaptalizado até 1%), 12 meses de amadurecimento para tintos e 6 para brancos. Uso de madeira opcional.
Grande Reserva: mínimo 11% de álcool (sem chaptalização), 18 meses de amadurecimento (6 em madeira) para tintos e 12 para brancos e rosados (dos quais 6 em madeira)
Autor: OIV MSc Júlio César Kunz
Psicanalista, sommelier, mestre em vinhos na França, diretor de ensino e professor homologado da ABS-RS
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