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Um produto genuinamente brasileiro

O suco de uva nacional é reconhecido por ter aroma e sabor diferenciados




Suco de uva, um derivado da uva, não alcóolico que conserva cor, aroma e sabor da uva que deu origem. Essa é a definição legal de um produto que vem ganhando muito o mercado nacional e internacional da uva e do vinho. O suco de uva brasileiro é reconhecido por ter um aroma e sabor diferenciados, elaborados a partir de uvas Vitis labrusca, tem sido reconhecido inclusive pelas principais instituições internacionais, como a OIV (veja ao final deste artigo a aula completa que lecionei no Bella Ciao sobre esse assunto).


Nutricionalmente, o suco é comparado com a própria uva, pois na sua composição estão todos os constituintes principais, tais como: açúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos fenólicos responsáveis por sua cor e estrutura. Manter as características aromáticas e gustativas no processo de produção e conservação é uma das qualidades exigidas da uva para o suco. Assim, as uvas do grupo das americanas preservam suas características, mesmo quando o suco é aquecido para extração de cor e para pasteurização.


Um dos pontos mais importantes para a elaboração do suco de uva é ter um fruto de qualidade. A uva deve estar fresca e madura. Logo, o recebimento dos frutos é fundamental. Quando produzem vinhos e também sucos, as vinícolas possuem plantas próprias para fazer um e outro produto. Chegando na linha de produção, o líquido é aquecido, adicionam-se enzimas, se faz, então, a extração do suco. Depois ele é clarificado e pasteurizado. Não há uso de conservantes químicos ao longo de todo esse processo. Terminada essa etapa, o suco segue para engarrafamento e armazenamento.


Tão importante quanto a cadeia produtiva, que deve frutos de qualidade desde o começo do ciclo, é que deve ser obrigatoriamente 100% uva. Essa informação deve, inclusive, constar no rótulo. Você pode reconhecer um suco, pois ele tem uma uva estampada. Os produtos que estão à venda hoje podem ser reconstituídos com água ou suco integral. Porém, o melhor deles é o puro, 100% integral e sem conservantes. Já o suco que traz na embalagem o termo “integral” tem conservantes. Porém, temos embalagens mostrando uma uva, mas eles não são sucos da fruta – e sim néctar, bebida ou refresco. O néctar deve conter 50% de uva; a bebida 30% e o pó tem como recomendação apenas 1%. O refresco, por sua vez, pode ter entre 10% e 30% de uva em sua composição. É muito importante prestar atenção no rótulo, de modo que o suco 100% uva seja adquirido. Portanto, o suco de uva pode ser integral ou reconstituído, processo pelo qual a bebida passar por aquecimento para concentrar com perda de polifenóis e aromas também. Se na caixinha (ou garrafa) não conter a expressão “integral”, trata-se de um suco reconstituído.


A Embrapa Uva e Vinho publicou um material em novembro de 2011 onde apresenta os cultivares para processamento de suco de uva (confira aqui). O estudo revela que existem variedades não só para o Rio Grande do Sul, mas para várias regiões. Isso também mostra que o Brasil é um país diverso não só para vinhos, mas também para suco de uva. A Embrapa identifica a BRS Rúbea, por exemplo, como sendo um cruzamento da Niágara Rosa com a Bordô. Ela é indicada para aprimoramento de sucos de uva com pouca cor, principalmente de Isabel e de Concord.


Benefícios

Os primeiros estudos que iniciamos em 2005 mostramos que tanto os sucos de uva tintos e brancos apresentavam compostos fenólicos, sendo que os sucos orgânicos se mostravam mais ricos que os convencionais, porém ambos tinham atividade antioxidante. Desde então já são mais de 90 artigos publicados sobre o tema nos últimos 16 anos. Praticamente 80% do suco de uva é feito de Vitis labrusca (acompanhe aqui o Bella Ciao que lecionei sobre as uvas nativas da América) e a parcela restante é utilizada para vinho de mesa. Em se tratando de qualidade do suco, aqui cabe um breve comentário relacionado com a vindima de 2020, tida como a “Safra das Safras”. O melhor suco de uva teve nota média de 96 pontos, nota de tão alto gabarito quanto um Chateau Petrus, por exemplo.


Os principais efeitos do suco de uva, segundo estudos científicos, são vinculados à imunidade. Também se descobriu que há mais presença de resveratrol na Vitis labrusca que na Vitis vinifera. Algo muito importante a destacar é que uma pessoa deve consumir derivados da uva e não seus compostos, pois não existe um estudo sequer que comprove que a ingestão em forma de cápsula apresente iguais benefícios.


Entre os principais benefícios para a saúde do consumo do suco de uva estão a redução da glicemia, pois a bebida não contém açúcar. O suco de uva exerce atividade antioxidante e anti-inflamatória, auxilia na memória e cognição, além de ser um aliado no combate às doenças cardiovasculares e, ainda, diminui o colesterol ruim (LDL) e aumenta o bom (HDL). Ele também reduz danos musculares em atletas – não sem razão seu consumo é muito relacionado ao esporte, pois dá energia para a prática do exercício físico.


Mas, afinal, devo consumir suco de uva ou vinho? A resposta para essa pergunta é que se devem consumir os dois, pois ambos não devem competir. Ou seja, diariamente procure ingerir uma porção de suco de uva e outra de vinho. Outra dica de ouro é que você pode misturar água ao suco de uva, pois é melhor que ingerir um néctar que contém água, mas a composição também tem conservantes.


E entre o suco e a fruta: qual a melhor opção? O suco de uva é uma possibilidade de poder ingerir a fruta o ano todo, pois como sabemos, a uva está sujeita a uma colheita determinada em um período anual. A Academia Americana de Pediatria (AAP) recomenda que as crianças a partir de um ano de idade consumam 100 ml a 200 ml diários de suco por dia. Já os adultos podem ingerir diariamente entre 200 ml e 300 ml diariamente. No entanto, o consumo per capita anual de suco de uva no país não passa de 0,9 litro, média baixíssima para um produto genuinamente brasileiro.



Sobre a autora: Caroline Dani é Diretora de Relacionamento com Alunos da ABS-RS. Sommelier profissional formada pela ABS-RS/ABS-SP. Possui graduação em Biomedicina pela Universidade Feevale (2004), mestrado (2006) e doutorado (2008) em Biotecnologia pela Universidade de Caxias do Sul (2006). Pós-doutorado na Georgetown Lombardi Comprehensive Cancer Center na Georgetown University, Washington, DC, EUA. Atualmente é professora do do Programa de Pós Graduação em Farmacologia e Terapêutica da UFRGS. Pós-Doutoranda na UFRGS. E membro da Comissão de Segurança e Saúde da OIV no Brasil. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Bioquímica da Nutrição.