Como estudar sobre vinhos

Descubra vários métodos de aprendizagem e exercícios para prática sensorial

Se você quer aprender mais sobre vinhos e espumantes e fixar esses conhecimentos, este é o post perfeito. Ele é repleto de dicas com vários métodos de estudo, da teoria à prática, passando pela análise sensorial. Descubra vários métodos de aprendizagem, como alocar recursos para otimizar o aprendizado e exercícios para prática sensorial. Foi justamente esse tema que tratei em um dos episódios recentes do Bella (veja o vídeo na íntegra ao final deste post).

Separe tempo e recursos para estudar vinhos Esse é um assunto muito amplo, com muitos temas envolvendo história, geografia e geologia, apenas para citar alguns deles. Ou seja, são muitos temas incorporados dentro de um assunto só: o vinho. Por isso, você precisa reservar algumas horas por dia ou mesmo por semana para se dedicar aos estudos. Se você está fazendo um curso sobre vinho, não basta apenas estudar dentro dessa formação. Você precisa reservar um tempo extra para revisar os materiais e, se quiser, se aprofundar nos assuntos. Uma dica preciosa sobre esse ponto: vale muito a pena entrar nos sites oficiais dos países e regiões produtoras ou mesmo das Denominações de Origem (DOs) que estão sendo estudadas. A maior parte das regiões vai ter um site bastante completo com mapas, informações sobre os estilos dos vinhos ali produzido e formas de elaboração. Em resumo: é uma ótima forma de você complementar os estudos de seu curso com recursos de outras fontes muito confiáveis.

Livros Existem diversos livros muito bons no mercado que vão tratar de assuntos mais abrangentes, como degustação, terroir, defeitos do vinho e regiões. Também teremos obras específicas sobre uma DO ou sobre algum assunto em particular. Aumente sua biblioteca, ouça podcasts, leia os artigos dos professores no Blog da ABS-RS e assista vídeos online, como aqueles apresentados no canal do YouTube da ABS-RS, ou mesmo as Masterclasses exclusivas que apresentamos quinzenalmente ao vivo e que ficam permanentemente na área do sócio da ABS-RS (veja como se tornar sócio da ABS-RS).

Amplitude do ensino A maior parte dos cursos e formações de vinho tem em comum a característica da amplitude, pois não são muito profundos. Por isso, você deve se fixar naquilo que está sendo ensinado em sala de aula. Você pode aprofundar se tiver disponibilidade, mas não precisa ir tão longe. Um exemplo: se em aula é tratado o tema da fermentação alcóolica (que é a transformação do açúcar em álcool pela levedura), foque nesse conceito e não se preocupe tanto com os demais detalhes, como PH ou nutrientes para a levedura, pois isso pode ser estudado futuramente para quem desejar se aprofundar dentro desse assunto.

Viagens A melhor dica para quem está estudando sobre vinhos não é ler livros ou fazer cursos, mas viajar para regiões vitivinícolas. Nelas você consegue ver as coisas in loco, conhecer os produtores, suas histórias, ver os diferentes solos e vinhedos tendo um entendimento completo de como as coisas são feitas naquela localidade. O investimento é grande, por isso vale a pena planejar viagens ao longo dos seus cursos sobre vinhos para conhecer essas regiões. Existem diversas que são próximas e relativamente econômicas e outras, do outro lado do mundo, que necessitarão de investimento de tempo e recursos financeiros maiores. É importante você reservar suas visitas às vinícolas, como também comparecer no horário estabelecido para ter sua experiência. Muitos países e muitas regiões não possuem vinícolas abertas ao público passante, por isso é necessário fazer um roteiro e agendar essas visitas para poder desfrutar melhor. Existem algumas agências de viagem que são especializadas em enoturismo que se encarregam do roteiro e das visitas, mas, na maior parte das vezes, serão visitadas vinícolas maiores e mais tradicionais. Para ter uma experiência mais local, restará procurar por conta própria.

O desafio de estudar análise sensorial Você só reconhece aquilo que conhece. Portanto, se você quiser ser um Sommelier Profissional que reconhece aromas, é importante que você treine sua memória olfativa e gustativa para reconhecer aromas e sabores. No início, é preciso que você calibre sua análise sensorial como se fosse uma balança. A calibração dos parâmetros de análise sensorial é alcançada através de pessoas que têm mais experiência, como o professor que está lecionando. Se ele diz que a acidez é média-mais e você a percebe como média, ajuste seu parâmetro. E assim, calibrada ou calibrado, você vai degustar melhor. Os aromas são divididos por famílias e descritores. Famílias são grupos de aromas, como frutas vermelhas, frutas pretas, frutas cítricas ou aromas de especiarias, por exemplo. O descritor é cada aroma que você vai nomear dentro de uma dessas famílias.

Nas cítricas temos limão, laranja, pomelo e lima. Uma forma de exercitar é escolher um grupo de frutas cítricas com três a cinco amostras. Você vai cheirar um limão siciliano, um limão taiti, uma laranja, uma lima e uma tangerina. Com ajuda de alguém, venda os olhos para sentir o aroma dessas frutas. Feito isso, você tentará identificar cada uma delas. Acertando, passe para a outra família de frutas; caso contrário, repita o exercício até fixar todos esses aromas. Alguns aromas são mais difíceis de encontrar do que outros. Por essa razão, vale a pena investir em kits de aromas ou essências. Porém, muitos dos aromas encontrados nos vinhos poderão ser achados facilmente em supermercados ou feiras.

Outro exercício prático é um aprofundamento aromático nos mesmos moldes do primeiro. Dessa vez, você vai desfrutar de vários elementos que envolvam uma laranja, como casca de laranja desidratada, suco de laranja, doce de laranja e flor de laranjeira. O primeiro passo é sentir todos esses aromas. Venda seus olhos e tente adivinhar cada um deles. Assim você consegue buscar características dentro de um único descritor aromático. Por vezes, uma fruta cítrica aparecerá de maneiras diferentes, de acordo com a região onde ela é produzida, o clima ou mesmo a casta. É muito comum a Chardonnay apresentar aromas de maçã verde, maçã madura e até mesmo purê de maçã, por exemplo, de acordo com o clima onde a casta se desenvolveu. Por isso, esse aprofundamento na análise sensorial é importante. Lembre-se: o exercício é válido, mas ele tem de ser sistemático. Importante dizer que você não sentirá os aromas tão logo coloque o nariz na taça, pois isso se alcança com treino, exercício e prática.

Um terceiro exercício muito útil é partir do vinho para os aromas. Nesse caso, você escolherá um vinho clássico representativo no mercado ou mesmo um estilo de vinho. Também será preciso ter em mão a ficha técnica ou a descrição desse produto escolhido por você. Suponhamos que vamos fazer esse teste com um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Ele costuma ter aromas vegetais, herbáceos, como pimentão, ervas secas, maracujá, frutas cítricas, como maçã verde e groselha verde. Frutas, como maçã e lima, e vegetais, como pimentão, encontraremos facilmente. Já groselha verde nem tanto. Nesses casos, vale a pena investir em essências, óleos aromáticos ou buscar uma referência no exterior. Aqui mais uma dica valiosa: sempre que você for viajar, separe um turno do seu dia para visitar mercados públicos, pois nesses locais você conseguirá fazer degustações com provas de alimentos, conhecendo aromas e sabores diferentes para criar novas referências aromáticas. Compartilho com vocês algo que aconteceu comigo. Sempre li que groselha verde era um descritor do Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, mas nunca tinha provado o aroma e sabor da groselha verde. Em uma das viagens que fiz, tive a oportunidade de encontrar em um mercado público ti groselha verde à venda. Comprei uma cestinha e provei a fruta. A groselha verde, para mim, tinha sabor de Sauvignon Blanc.

Portanto, se você leu a ficha técnica e identificou os principais aromas e sabores desse vinho, vá no mercado, encontre a fruta, cheire o vinho servindo-o na taça e busque essas referências no alimento. Naturalmente você vai reconhecendo e identificando padrões aromáticos pelo contraste e pela comparação. Isso vai ajudar você muito mais futuramente em degustações às cegas. Sobre elas, um lembrete essencial: essa prática não diz respeito sobre adivinhar vinho, variedade ou casta, por isso é importante seguir a técnica que é ensinada, ou seja, análise, visual, olfativa e gustativa, nessa sequência, e tomando nota de tudo. Os registros da análise sensorial permitirão que você compare diversos vinhos e também perceba o quanto você está evoluindo nessa prática.

Sobre o autor: Vinícius Santiago é diretor de degustação e professor ABS-RS. É Sommelier Profissional (ABS-RS), Pin Verde e Amarelo ABS-Brasil, ASI Certification 1, WSET Diploma, Formador Homologado de Jerez, Formador Certificado de Vinho do Porto, Educador de Vinho Madeira, French Wine Scholar, Italian Wine Ambassador, Sommelier de Cervejas pela Doemens Academy, Sake Expert pela Japan Sake Association e Mestre Alambiqueiro pelo IFFar. Atualmente é Head Sommelier do Víssimo Group (marcas Evino e Grand Cru).