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Vinho e cerveja: duas dicas para acertar a temperatura sem termômetro

Na live que fiz no Instagram da ABS-RS com a Rosária Penz, bier sommelière e juíza de concursos de cerveja, surgiu a dúvida sobre qual é a temperatura certa para se degustar vinhos e cervejas. Cada bebida tem a sua temperatura mais adequada para ser apreciada. Há duas razões importantes para isso: as sensações de boca e de nariz. Sensações, porque não se resumem a gustação e olfato, mas inclui as sensações táteis também.


O termômetro é uma ferramenta que o sommelier profissional deve ter sempre à mão

Quanto mais alta a temperatura, mais sentimos o álcool e o picante; quanto mais baixa, mais se destacam o ácido e o amargo. Com essas dicas já dá para entender certas coisas. Um vinho tinto encorpado, quente demais (acima de 20C), chega a queimar a língua pela sensação alcoólica; se for gelado demais, a sua adstringência e acidez dominam a boca e chegamos a senti-lo amargo. A temperatura correta nos faz sentir a melhor harmonia da bebida, por isso varia em função dos diferentes teores alcoólicos e dos outros aspectos.



De onde vem o padrão de temperatura?


Como criadores da maioria das bebidas que conhecemos, os europeus estabeleceram certos padrões baseados na temperatura ambiente. O problema é que a temperatura ambiente de boa parte do Brasil segue padrões muito diferentes dos europeus. Sem contar que a tal “temperatura ambiente” dos manuais, diz respeito à temperatura ambiente das caves. Ou seja, estamos falando algo em torno dos 16 graus Celsius.


Além de armazenarmos as garrafas de vinho a uma temperatura diferente dos europeus (para quem não usa caves climatizadas), bebemos num ambiente diferente também. Assim, nós, brasileiros, habituamos o nosso paladar a bebidas servidas a uma temperatura mais fresca, ajudando a amenizar o calor tropical. Não é incomum ouvir de brasileiros que visitam Londres, por exemplo, que se bebe a cerveja quente lá. Como brasileiro, pode-se até considerar que o serviço do bar é muito ruim, afinal, aqui, estamos acostumados a pedir a cerveja mais gelada que houver no bar. Nada melhor para refrescar e matar a sede, mas não para apreciar a bebida.


Duas dicas que dispensam termômetro para servir vinhos e cervejas


Vinhos tintos e cervejas encorpadas:


Quando se lê nos manuais e rótulos que devem ser bebidas a temperatura ambiente, entenda-se que devem ser bebidas entre 16 e 18 C. Para que o vinho chegue às nossas bocas a essa temperatura, ele tem que estar mais fresco, por volta de 12 C. Assim, ele vai ficar um pouco na taça e esquentar até a temperatura adequada. Por conta de nosso hábito, se bebermos o vinho um pouco abaixo dos 16 C, talvez ele fique até mais agradável. Preste sempre atenção à temperatura ambiente! Se estiver a cerca de 20C, pouco mais de 5 minutos resolvem o problema. Para temperaturas ambiente acima dos 30 C, o vinho pode precisar de 10 a 15 min no balde de gelo.

Para preparar bem o seu balde de gelo, sempre ponha 1/3 do volume de geloe 1/3 de água, isso otimiza a troca térmica com a garrafa.

Vinhos brancos, cervejas leves e espumantes:


A temperatura ideal para as bebidas é mais fresca. Mas lembre-se, nunca devem ser bebidas abaixo dos 5 C. Temperaturas muito baixas impedem que os aromas se desprendam da taça em toda a sua complexidade e amortecem as suas papilas gustativas. Geladeiras a temperaturas negativas só servem para disfarçar a baixa qualidade de certas bebidas. Coincidentemente, 5 C é a temperatura da sua geladeira. O tempo que uma garrafa leva para atingir essa temperatura na geladeira é de cerca de 2 horas. Se quiser refrescar um pouco mais a bebida compensar o quanto ela vai esquentar na sua taça, deixe por mais 5 minutos num balde de gelo.

Se você estiver com mais pressa, deixe a sua bebida por 20 minutos no balde de gelo para chegar ter a sua bebida na temperatura certa.

Bônus: infográfico comparando vinhos e cervejas


Preparei um infográfico comparando vinhos e cervejas que lhe enviarei por e-mail ao se cadastrar clicando neste link.

Na falta de termômetro, basta estar atento ao tempo em que vinho permanece na geladeira ou no balde de gelo

Psicanalista, sommelier, mestre em vinhos na França, diretor de ensino e professor da ABS-RS

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