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Vinho e cerveja: duas dicas para acertar a temperatura sem termômetro

Na live que fiz no Instagram da ABS-RS com a Rosária Penz, bier sommelière e juíza de concursos de cerveja, surgiu a dúvida sobre qual é a temperatura certa para se degustar vinhos e cervejas. Cada bebida tem a sua temperatura mais adequada para ser apreciada. Há duas razões importantes para isso: as sensações de boca e de nariz. Sensações, porque não se resumem a gustação e olfato, mas inclui as sensações táteis também.


O termômetro é uma ferramenta que o sommelier profissional deve ter sempre à mão

Quanto mais alta a temperatura, mais sentimos o álcool e o picante; quanto mais baixa, mais se destacam o ácido e o amargo. Com essas dicas já dá para entender certas coisas. Um vinho tinto encorpado, quente demais (acima de 20C), chega a queimar a língua pela sensação alcoólica; se for gelado demais, a sua adstringência e acidez dominam a boca e chegamos a senti-lo amargo. A temperatura correta nos faz sentir a melhor harmonia da bebida, por isso varia em função dos diferentes teores alcoólicos e dos outros aspectos.



De onde vem o padrão de temperatura?


Como criadores da maioria das bebidas que conhecemos, os europeus estabeleceram certos padrões baseados na temperatura ambiente. O problema é que a temperatura ambiente de boa parte do Brasil segue padrões muito diferentes dos europeus. Sem contar que a tal “temperatura ambiente” dos manuais, diz respeito à temperatura ambiente das caves. Ou seja, estamos falando algo em torno dos 16 graus Celsius.


Além de armazenarmos as garrafas de vinho a uma temperatura diferente dos europeus (para quem não usa caves climatizadas), bebemos num ambiente diferente também. Assim, nós, brasileiros, habituamos o nosso paladar a bebidas servidas a uma temperatura mais fresca, ajudando a amenizar o calor tropical. Não é incomum ouvir de brasileiros que visitam Londres, por exemplo, que se bebe a cerveja quente lá. Como brasileiro, pode-se até considerar que o serviço do bar é muito ruim, afinal, aqui, estamos acostumados a pedir a cerveja mais gelada que houver no bar. Nada melhor para refrescar e matar a sede, mas não para apreciar a bebida.


Duas dicas que dispensam termômetro para servir vinhos e cervejas


Vinhos tintos e cervejas encorpadas:


Quando se lê nos manuais e rótulos que devem ser bebidas a temperatura ambiente, entenda-se que devem ser bebidas entre 16 e 18 C. Para que o vinho chegue às nossas bocas a essa temperatura, ele tem que estar mais fresco, por volta de 12 C. Assim, ele vai ficar um pouco na taça e esquentar até a temperatura adequada. Por conta de nosso hábito, se bebermos o vinho um pouco abaixo dos 16 C, talvez ele fique até mais agradável. Preste sempre atenção à temperatura ambiente! Se estiver a cerca de 20C, pouco mais de 5 minutos resolvem o problema. Para temperaturas ambiente acima dos 30 C, o vinho pode precisar de 10 a 15 min no balde de gelo.

Para preparar bem o seu balde de gelo, sempre ponha 1/3 do volume de geloe 1/3 de água, isso otimiza a troca térmica com a garrafa.

Vinhos brancos, cervejas leves e espumantes:


A temperatura ideal para as bebidas é mais fresca. Mas lembre-se, nunca devem ser bebidas abaixo dos 5 C. Temperaturas muito baixas impedem que os aromas se desprendam da taça em toda a sua complexidade e amortecem as suas papilas gustativas. Geladeiras a temperaturas negativas só servem para disfarçar a baixa qualidade de certas bebidas. Coincidentemente, 5 C é a temperatura da sua geladeira. O tempo que uma garrafa leva para atingir essa temperatura na geladeira é de cerca de 2 horas. Se quiser refrescar um pouco mais a bebida compensar o quanto ela vai esquentar na sua taça, deixe por mais 5 minutos num balde de gelo.

Se você estiver com mais pressa, deixe a sua bebida por 20 minutos no balde de gelo para chegar ter a sua bebida na temperatura certa.

Bônus: infográfico comparando vinhos e cervejas


Preparei um infográfico comparando vinhos e cervejas que lhe enviarei por e-mail ao se cadastrar clicando neste link.

Na falta de termômetro, basta estar atento ao tempo em que vinho permanece na geladeira ou no balde de gelo

Autor: Júlio César Kunz

Psicanalista, sommelier, mestre em vinhos na França, diretor de ensino e professor da ABS-RS

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