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O Sommelier deve ser um gestor

O presente e o futuro da ocupação foram discutidos em dois painéis promovidos pela ABS-RS em comemoração ao dia do profissional responsável pelo serviço do vinho



O atual cenário desencadeado com a pandemia, catapultado pelo uso intenso de novas tecnologias e a internet, fez com que a profissão de Sommelier pudesse ser exercida de qualquer lugar do mundo. Essa foi uma das principais tendências reveladas pelos debates da Jornada do Sommelier. A iniciativa do capítulo gaúcho da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RS) foi transmitida no canal do YouTube da entidade para brindar o dia do profissional responsável pelo serviço do vinho, comemorado no dia 3 de junho, e também o dia do vinho brasileiro festejado no domingo (6).


O debate da manhã reuniu o Sommelier Diego Arrebola, que já foi eleito por três vezes o melhor profissional do país (2012, 2016 e 2018); Deisi da Costa, Sommelière Destaque no Prêmio ABS-RS 2019; e a Sommelière gaúcha Lívia Maciel, que atua no Paraná. O encontro da tarde teve as presenças de Danio Braga, fundador da ABS e hoje presidente da ABS-Brasil; o Sommelier belga William Wouters, presidente da Association de la Sommellerie Internationale (ASI); e Jorge Lucki, colunista do jornal Valor Econômico e também comentarista da CBN. A mediação dos dois encontros foi feita pelo professor Júlio César Kunz, psicanalista, Sommelier e atual presidente da ABS-RS. Os eventos seguem disponíveis no canal do YouTube da ABS-RS.


“O Sommelier pode exercer seu trabalho em qualquer lugar, graças aos caminhos abertos pela internet. Muitos profissionais que trabalhavam em Londres estão voltando para diferentes países da Europa para exercer suas tarefas via web”, contou William Wouters, presidente da ASI. Ele também revelou que, em razão do coronavírus, muitos restaurantes Michelin ao redor do mundo estão abrindo somente à noite, razão pela qual faz com que muitos Sommeliers tenham de prestar consultorias no contraturno. “Por isso é importante ser flexível ao exercer o oficio atualmente”, aconselhou.


Além desse requisito, Danio Braga chamou a atenção para a multidisciplinariedade. “Hoje o Sommelier é um manager [gestor], pois ele deve saber lidar com todos os processos de um restaurante. Além do mais, estabelecimentos estão fundindo ocupações dando a mesma função de gerente, maitre [profissional responsável pela supervisão dos trabalhos desenvolvidos pelos garçons] e Sommelier para uma única pessoa”, evidenciou, apontando que o profissional é vital para o negócio já que quase metade (46%) do faturamento de um restante é fruto da venda de bebidas. O presidente da ABS-Brasil também destacou que saber administrar e ter noções de compliance será fundamental e, consequentemente, o Sommelier trará benefícios ao local onde trabalha. “Conhecer toda brigada e interagir com o chef para usar a gastronomia em favor do caminho enológico, ou vice-versa, ajudará a dar uma experiência coesa a quem frequenta a casa. Há que se ter respeito por todas as funções dos colaboradores, pois todos fazem parte de uma equipe responsável por servir sua majestade, o cliente”, sugeriu.


Jorge Lucki, concordando com Braga, afirmou que oferecer um vinho que dê prazer ao cliente faz parte da cerimônia de torná-lo um rei. O jornalista também contou que recebe muitos e-mails de seus leitores e ouvintes. “A maioria das perguntas são procedentes. Não se via isso há quinze ou vinte anos e se é possível testemunhar isso hoje é em razão do papel de educar exercido pela ABS e também, em parte, ao jornalismo”, disse. Lucki também recomendou que os futuros Sommeliers tenham muita disciplina e que se dediquem aos estudos, principalmente aqueles que desejem lecionar ou atuar em blogs especializados. “Leia muito e deguste o máximo de vinhos possíveis para adquirir conhecimento suficiente para escrever algo fundamentado nas diversas ferramentas de comunicação atuais. Assim se conquista credibilidade, algo fundamental no mercado”, sublinhou.


Braga lembrou que os recém formados devem abandonar o ar professoral em nome da simplicidade para se comunicarem com os clientes no salão deixando-os à vontade. “Se tem um recado que devo dar para vocês é que tenham a humildade para reconhecer que os outros têm o direito a opinar e a errar. E erro não se corrige. Alguém pode perguntar até bobagens, mas não se exceda. Lembre-se que você é tão importante quanto ele naquela situação da escolha do vinho que o cliente deseja degustar”, reiterou, destacando que a modéstia é fundamental, principalmente em degustações onde o profissional deve ter disciplina para não beber demais.


O presidente da ASI comentou que para entender o cliente também é preciso ter noções de psicologia, pois pode haver muito sentimento envolvido em uma ocasião particular onde a bebida é servida. “O Sommelier tem muita energia humana e tem de entender o que se passa. O vinho é o melhor moderador da mesa, pois sempre nos apresenta emoções e sempre há ligações entre pessoas. Vendemos bem-estar, por isso temos de ser simpáticos e alegres”, propôs utilizando o termo “marchand de bien-être” como um sinônimo da função. Braga também destacou a psicologia comparando o treinamento de um Sommelier a um jogo de pingue-pongue. “Você ganha quando a bola fica no terreno do adversário. Ele achará que você o aconselhou, mas ele te deu as pistas. O ideal é sugerir três tipos de vinhos: um que você acha que o cliente vai gostar, outro um pouco acima e outro um pouco abaixo. Basta seguir para onde ele escolher”, recomendou.


Os debatedores também projetaram movimentos no pós-pandemia. Para Lucki, a profissão se tornará muito importante no retorno à normalidade. “Os restaurantes estão passando por um momento muito difícil, mas quando voltarmos à rotina ter um Sommelier será fundamental para um negócio se recuperar mais rapidamente já que boa parte do lucro vem da comercialização de bebidas. É o que espero e desejo”, projetou. “Ao longo da pandemia o consumo per capita de vinho cresceu muito. E entendo que isso veio para ficar e ainda irá evoluir. Daí a importância de um Sommelier tratar a bebida com delicadeza e desconcentração sem a pomposidade que tinha décadas atrás. Degustar vinho tem de passar a ser algo natural quanto beber água”, disse Braga.


Os concursos internacionais de Sommelier, especialmente o Mundial promovido pela ASI, também ganharam destaque dos painelistas. Braga evidenciou que o nível de qualidade dos participantes tem se elevado anualmente. Além disso, há um forte deslocamento dos ganhadores da Europa Mediterrânea para o Norte europeu. “Tanto é verdade que o último campeão é da Alemanha, a segunda veio da Dinamarca e o terceiro é da Letônia”, lembrou Lucki. O alemão Marc Almert, de 27 anos, se tornou o 16º vencedor da principal competição de sommeliers do mundo, concurso realizado pela ASI em 1969). Ele superou 66 candidatos de 63 país em provas realizadas na Antuérpia, na Bélgica. Nina Jensen, da Dinamarca, ficou em segundo lugar, e Raimonds Tomsons, da Letônia, em terceiro.


“O conhecimento de idiomas é basilar, afinal, a pronúncia dos vinhos tem de ser falada corretamente. Ao menos francês, inglês e espanhol são línguas necessárias. Além do mais, o vinho se globalizou e é preciso ter um amplo conhecimento sobre história e geografia. Hoje há bons rótulos da Eslovênia, Hungria, República Tcheca, Bélgica, Áustria. Recentemente até mesmo degustei um vinho chinês interessante”, sugeriu Braga, destacando que aspectos culturais são relevantes, caso um profissional brasileiro queira se candidatar a ser o melhor Sommelier do mundo. “Para que isso aconteça, um Sommelier do Brasil precisará ter até mesmo uma equipe a seu lado e terá de competir com colegas europeus onde o poder econômico é maior, fato que facilita a compra de vinhos de todo o mundo para treinar. E terá de ter fôlego, pois são quatro dias de competição”, detalhou Wouters. Uma grande referência para os debatedores é Gérard Basset, a primeira pessoa a obter os títulos de Master of Wine e Master Sommelier. O momento culminante de sua carreira foi quando ganhou o concurso de Melhor Sommelier do mundo em 2010, após perseverar por muitos anos em competições nacionais e internacionais, incluindo o Melhor Sommelier da Europa, que venceu em 1996. No Brasil, em 1992, ele havia sido vice-campeão. “Jantei com ele naquela noite e ele falou que iria estudar e ganhar o concurso – e conseguiu”, recordou Braga.


Sommelier, um interprete

Na parte da manhã o Webinar promovido pela ABS-RS antecipou temas tratados à tarde. Um deles foi a busca da linguagem simples para explicar ao consumidor determinado vinho. “Vejo que a imensidão de rótulos existentes está ficando cada vez maior. E promovendo o vinho, seja para restaurantes, importadoras ou mesmo vinícolas me vejo como uma tradutora para diferentes públicos”, afirmou a Sommelière Deisi da Costa. A metáfora também foi usada pela colega Lívia Maciel, que trabalha em Guarapuava (PR). “É preciso ter uma sensibilidade muito grande para interpretar as referências trazidas pelo cliente e tentar fazer com que ele tenha uma experiência legal, seja em uma loja especializada ou em um supermercado”, opinou.


Lívia contou que sente o poder de uma degustação dirigida no varejo. “A descrição tem de ser a mais honesta possível dando um parecer isento do produto. Caso contrário, o consumidor terá a impressão que aquilo está sendo feito apenas para tirar o estoque de garrafas das prateleiras”, argumentou. “Deixar o gosto pessoal de lado é um dos grandes desafios da profissão. Trabalho isso mentalmente há uns três anos e agora consigo separar as duas coisas. E provo até mesmo em copo comum, em taça ou de outras maneiras como um modo de vivenciar a experiência do cliente”, confidenciou Deisi.


O Sommelier Diego Arrebola, eleito por três vezes o melhor profissional do país, concordou com as colegas. “Alguém se torna um degustador profissional quando é capaz de separar uma análise objetiva do vinho do seu gosto pessoal. Tem de beber com a boca do cliente, como costumava dizer Manoel Beato. O que um Sommelier precisa é ser um interprete ideal para o paladar do consumidor levando em conta pontos técnicos”, ensinou. Arrebola destacou que é preciso saber lidar com a devolução de uma garrafa quando a pessoa declara que existe defeito. “O cliente tem razão quando ele tem razão. Se há uma visão equivocada dele, é preciso encontrar uma forma educada de explicar. No entanto, é preciso pesar se compensa ou não perder o cliente para que o vinho seja pago e a decisão terá de ser analisada caso a caso”, declarou, destacando que o serviço deve ser a tarefa essencial do Sommelier que deve garantir que o cliente tenha uma experiência muito agradável sempre.


Concurso cultural

A ABS-RS também promoveu um concurso cultural durante o evento. A entidade presenteou o primeiro colocado com um curso completo de Sommelier on-line, enquanto o segundo e o terceiro lugares ganharam um curso temático on-line da ABS-RS. “O bom Sommelier é aquele que…” foi a frase que os amantes de vinho teriam de completar.


O terceiro lugar foi de Michele Zanella Cordeiro com a frase "O bom Sommelier é aquele que entre livros, bandejas, ´litragem´e experiências consegue traduzir e sintetizar, na linguagem do consumidor, o trabalho e o propósito do Enólogo ao produzir aquela garrafa, oferecendo ao cliente um serviço de qualidade e uma experiência além do vinho".


O segundo colocado foi Luiz Roberto Nunes de Moura escreveu que o Sommelier "transforma o amor pelo vinho em satisfação para o cliente".


A vencedora foi Luana Teixeira de Lacerda. Segundo ela, o Sommelier “entende de técnica, mas entende também de pessoas. Sabe tudo de vinho, mas tem sensibilidade pra conhecer pessoas e compreender o que elas esperam e precisam experienciar por meio do vinho, em cada ocasião. Transformar momentos na melhor experiência possível, por meio do melhor vinho possível pro momento”.