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Investigação de sabores

Nunca saberemos os vinhos que harmonizam com feijoada se não começarmos a pesquisar



Para quem atua no ramo, ou mesmo para os apreciadores mais atentos, não há dúvida de que vinho e comida são engrenagens de um mesmo mecanismo. Um sempre sai ganhando com a parceria do outro, e não há no planeta projeto gastronômico de destaque que não tenha a bebida como primeira opção de acompanhamento para suas criações. O bom funcionamento deste aparato é que formatou o conceito de harmonização e suas inúmeras regras, primeiramente dentro de uma realidade europeia – origem das culinárias tradicionais e fonte dos vinhos referência de qualidade. A ascensão do Novo Mundo no cenário enológico a partir da década de 1970 acabou por diversificar a carta e o cardápio dentro da alta gastronomia, num movimento que impactou até mesmo nações que não figuram no mapa da vitivinicultura internacional. Basta ver as ricas combinações entre comida oriental (Japão, China, Coreia, Vietnã, Tailândia…) e os brancos aromáticos de diferentes partes do globo.


Na América do Sul, Argentina e Uruguai habilmente criaram aderência entre seus rótulos e as iguarias locais. É claro que a parrilla típica dos dois países se dá muito bem com Malbecs e Tannats, mas não é apenas obra do acaso. Há um esforço para promover e divulgar o casamento – além, claro, de hábitos de consumo mais cotidianos em comparação com os dos vizinhos. Por aqui, o funcionamento desse dispositivo enogastronômico está aquém do que se poderia esperar. E não se trata de defeito nos componentes. A boa mesa experimenta uma já longa autodescoberta no Brasil, com a valorização de receitas e ingredientes regionais e a revelação de profissionais atentos a essa tendência. Em paralelo, a vitivinicultura verde-amarela vive seu melhor momento. Nossos distintos terroirs vêm fortalecendo suas verdadeiras vocações, além de serem agraciados com safras de qualidade histórica. O problema, logo, não está na velocidade com que essas peças giram, e sim no pouco contato entre as duas engrenagens.


As chamadas harmonizações culturais, aquelas que reforçam a tipicidade de vinhos e alimentos de um mesmo território, não acontecem do dia para a noite. Precisam vencer o teste do tempo. Seria injusto exigir que a esta altura houvesse certezas sobre quais as melhores combinações para expressões culinárias regionais, do pão de queijo à moqueca capixaba, quanto mais para pratos de abrangência nacional, como a feijoada e o churrasco. Especialmente levando em conta a juventude de nossa indústria enológica, que apesar de ter uma história de quase 500 anos só passou a mostrar qualquer competitividade a partir dos anos 1990.


Sim, é preciso saber esperar. Mas paciência não pode ser confundida com inércia. É necessária uma constante investigação, a insistência em colocar na taça e no prato produtos de uma mesma origem. Essa missão recai principalmente sobre zonas vinícolas consolidadas do país, suas cantinas, restaurantes, instituições de ensino e agentes públicos – pois o enoturismo é também vetor de desenvolvimento. Então o galeto ao primo canto da Serra Gaúcha, o assado da Campanha, o queijo serrano e os cogumelos dos Campos de Cima da Serra, as ostras catarinenses e a carne de bode do Vale do São Francisco, entre muitas outras possibilidades, não podem ficar sem um brinde local. Vai demorar até que haja um consenso mínimo a respeito das melhores harmonizações. Mas o trabalho agora não é apontar respostas definitivas, e sim procurar caminhos.



Sobre o autor: Jornalista de formação, Maurício Roloff atua no setor vinícola há cerca de 15 anos, através de reportagens, colunas e sites especializados. Diretor de Ensino da ABS-RS, é sommelier Profissional (ABS-RS/FISAR) com certificação WSET e professor de Harmonização de Vinhos da Graduação Tecnológica em Gastronomia da Unisinos (Universidade do Vale do Rio do Sinos). Seu conhecimento foi complementado em viagens por importantes regiões produtoras de vinho no mundo.

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