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A arte de harmonizar Vinhos do Porto

Da entrada até a sobremesa, a bebida é uma alternativa excelente




A maioria das garrafas de Vinho do Porto são abertas com facilidade, pois não tiveram longo envelhecimento na garrafa. Mas os Vintage que envelheceram muitos anos nas garrafas podem ter suas rolhas quebradas durante a abertura com um saca-rolhas tradicional. Por isso, para Vinhos do Porto muito velhos se faz uma abertura a fogo com tenaz. Ela é aquecida no fogo e colocada no gargalo da garrafa antes do final da rolha. Então se borrifa água fria, o gargalo trinca e retira-se ligeiramente o vidro e mais água é colocada (para evitar fragmentos). Por fim, o vinho é decantado. O decanter tradicional para o Vinho do Porto se chama “Hoggit”, com fundo arredondado e uma base. O serviço neste caso também é peculiar, sendo o decanter colocado à frente do anfitrião, que prova o vinho. Depois serve o conviva à sua direita e passa o decanter para o convidado à sua esquerda, para que este se sirva e assim consequentemente em sentido horário, cada convidado fazendo o próprio serviço até que o decanter retorne ao anfitrião, que o recoloca sobre a base.


A regra de ouro para a temperatura recomendada de serviço é que quanto mais velho o vinho do Porto, menos fria deve ser sua temperatura, conforme a tabela abaixo.

*Quanto mais velho, menos frio.


Quanto tempo duram as garrafas abertas na geladeira? A regra é simples: quanto mais velho em maturação oxidativa (branco, tawny), mais tempo, como demonstra a tabela a seguir. O Vintage tem uma baixíssima tolerância ao oxigênio, por isso tem de ser bebido logo, sendo mais delicado por causa do tipo de envelhecimento pelo qual passou. Os Tawny e os brancos têm tolerância maior ao oxigênio que os Ruby, razão pela qual podem ser degustados em um intervalo de tempo mais elástico.

*Quanto mais velho, mais tempo.


Para falar de harmonização, comecemos pelos coquetéis e aperitivos. Um Porto Tônico é fácil de fazer prepara-se com o Porto Branco extra seco: coloca-se em um copo com gelo rodelas de limão, Vinho do Porto e completa-se com água tônica. É um coquetel muito versátil e refrescante. Vinhos do Porto Branco standard ou Rosés são geralmente servidos com rodela limão e gelo, e podem harmonizar com amêndoas tostadas com mel e mostarda ou salmão defumado e ovas, pois são refeições muito ricas em sabor. Alimentos fritos, como rissoles, bolinho de queijo ou coxinhas são excelentes com Portos Brancos ou mesmo Porto Tônico. Em Portugal, no Douro, também é comum bolinho de bacalhau acompanhar esses estilos de Porto.


Como entrada, um Porto Branco tradicional seco com curtimenta e bem intenso harmoniza com queijo cremoso (Serra da Estrela) ou folheado de queijo de cabra e figos ou até com bolinho de arenque defumado, que se dá muito bem pelo caráter oxidativo do vinho. Tawny 10 Anos harmoniza com salada de grão de bico e nutis, froie gras ou mesmo tartalete de cebola e queijo feta.


Pratos principais intensos são as melhores harmonizações para Vinhos do Porto. Um Colheita faz um par perfeito com a costela agridoce com xarope de bordo, pois um vinho com 30 anos, por exemplo, já terá aromas de caramelizados. Outras possibilidades são espetinhos de frango caramelizado ou cevadoto de cogumelos (prato parecido com risoto, onde substitui-se o arroz por cevada). Um Porto Vintage pode ser harmonizado com perdiz a Convento de Alcântara, que é um prato típico português marinado com vinho, mas também cabe um risoto de aves e cogumelos ou mesmo uma costela de cervo com molho de amoras. Carne de caça com molho de frutas vermelhas harmoniza positivamente com Porto Vintage.


Para sobremesas, os estilos Tawny e Portos Brancos casam bem com a doçaria tradicional portuguesa, como quindins, pastéis de nata, a cocada brasileira ou pão de mel com doce de leite. Doces com amêndoa e caramelizados também vão muito bem com esses estilos de vinhos. Os Ruby andam de mãos dadas com os charutos, os queijos azuis, o bolo floresta negra ou mesmo a tarte de ameixas. Como se nota, o perfil sensorial para harmonizar os Tawny, os Brancos e os Ruby são bem distintos.


Para quem quiser se aprofundar conhecendo o terroir do Vinho do Porto, assim como o clima e sua vinificação pode clicar aqui e acompanhar um dos primeiros encontros do Bella Ciao onde tratei do assunto.


Clicando aqui você pode ler o artigo que escrevi sobre os diferentes estilos do Vinho do Porto.



Sobre o autor: Vinícius Santiago é diretor de degustação e professor ABS-RS. Sommelier profissional formado pela Associação Brasileira de Sommeliers, Sommelier de Cervejas pela Doemens Academy, WSET Level 3 Award in Wine and Spirits, Formador Homologado de Jerez, Formador Certificado de Vinho do Porto, French Wine Scholar e aluno do curso superior em viticultura e enologia (IFRS). Sommelier de vinícolas no Brasil e na França, hoje é professor do WSET Level 1 e Level 2, professor do FWS, consultor de vinícolas e lojas de vinho e sommelier da Santiago Cursos e Eventos.